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Foie et Saint-Jacques poêlés au caramel de mangue

Pascal Gutknecht, né à Mulhouse il y a 43 ans, a quasiment effectué toute sa carrière de cuisinier à l’«Hostellerie des Deux-Clefs ». Après un apprentissage à «L’Européen », sur l’Ile du Rhin –le patron, M. Daegelé m’a tout appris »-, il a effectué son service militaire au mess des officiers de Strasbourg –ça m’a apporté un truc en plus- avant de travailler dans le restaurant biesheimois. En 1997, alors qu’il était second de cuisine, il répond à une annonce offrant un poste de chef de cuisine-brasserie au prestigieux hôtel-restaurant des Trois-Rois, à Bâle. Il regagne Biesheim en 2000 lorsqu’il apprend que les « Deux-Clefs » cherchent un nouveau chef. En cuisine, ils sont cinq cuisiniers et un apprenti. L’établissement, qui emploie 17 salariés, va fêter ses 80 ans en octobre. Succédant à ses grands-parents Joseph et Adelphine et à ses parents, Gérard et Monique, Françoise Groff gère deux hôtels (il y a aussi « La Clef des Champs ») et un restaurant de 150 couverts. Elle est seule gérante depuis 2010, année où sa sœur Catherine a tragiquement disparu lors d’un accident de parachute.