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L'escargot revisité

Description

C’est en décembre 2011 que Marie-Charlotte Schertenleib, 26 ans, a ouvert avec son mari Thomas le restaurant Côté Vigne, à Kientzheim. Pendant que Monsieur officie en salle, Madame est aux fourneaux, à la tête d’une brigade de quatre personnes. La jeune femme a depuis toujours la passion de la cuisine. En parallèle de ses études au lycée Storck de Guebwiller, Marie-Charlotte fait ses stages dans des établissements prestigieux comme le Maréchal à Colmar ou le Richelieu, un macaron au Michelin, à l’île de Ré. En 2005, elle passe cinq mois au Canada, dans le restaurant gastronomique « Europea » de Montreal. Son bac pro et son BTS en poche, elle commence, en juillet 2006, comme commis de cuisine dans un établissement étoilé du Var, le Four season resort, domaine de Terre Blanche. Elle y reste jusqu’en septembre. Puis elle retrouve l’Alsace en tant que chef de partie de la Brendel’Stub de Riquewihr, en décembre 2006. Sa dernière expérience avant d’ouvrir son propre établissement : chef de cuisine au sein du restaurant Baltazar de Bâle, entre les mois de février 2007 et octobre 2010. Pour les DNA, elle a concocté une cassolette d’escargots aux champignons des bois, accompagnée d’un nuage mousseux à l’ail doux.

Added on the 17/01/2013 16:52:43 - Copyright : Les Dernières Nouvelles d'Alsace

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Le magret revisité d’Olivier Lamard, à Munster

Olivier Lamard, 39 ans, a repris, avec son épouse Betty, 36 ans, L’Agneau d’or de Martin Fache, à Munster, en septembre 2018. Adepte de la bistronomie, il a baptisé tout simplement son restaurant L’Olivier. Le chef est passé par de belles maisons comme La Nouvelle Auberge, à Wihr-au-Val, le château d’Isenbourg, à Rouffach, le Rendez-Vous de Chasse, à Colmar, La Table du Gourmet, à Riquewihr, les restaurants écossais alors tenus par Loïc Lefebvre, de L’Atelier du Peintre, à Colmar, le Flamme & Co, à Kaysersberg et le restaurant Julien Binz, à Ammerschwihr. II propose une cuisine du marché à base de produits simples, « pas trop chers, mais travaillés de façon plus gastronomique. On essaie toujours d’avoir une présentation sympa qui sort de l’ordinaire afin de nous différencier de ce qui se fait ailleurs dans la vallée de Munster. Pour les DNA, il a cuisiné un magret de canard de la ferme du Puntoun, à Mirande, dans le Gers.La recette du magret de canard, poêlée de champignons et espuma de pommes de terre fumées (pour deux personnes)Ingrédients :1 magret de canard de 400 à 500 grammes1 assortiment de champignons (girolles, pleurotes, champignons de Paris) 1 siphon à chantilly d’un litre pour l’espuma 500 grammes de pommes de terre à purée400 grammes de lait50 grammes de beurre. Huile.Echalote, ail, persil et ciboulette. Sel et poivre.Recette :La viande : quadriller la peau du magret pour obtenir une cuisson homogène. Cuire le magret côté peau sans matière grasse dans une poêle chaude pendant quatre minutes afin que la viande reste rosée. Cuire le côté chair, quatre minutes également, mais à feu doux cette fois-ci. Réserver la viande qu’on coupera en deux ou en trois.L’espuma : cuire les pommes de terre comme pour faire de la purée. Les égoutter et les mettre à mixer avec le lait, le beurre. Mixer assez longtemps jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Champignons : Poêler en démarrant avec l’huile et en finissant avec le beurre. Ajouter l’échalote, l’ail, le persil, la ciboulette, l’ail. Saler et poivrer. Dressage : Poser des pommes gaufrettes sur le magret pour décorer le plat et apporter du croustillant.

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