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A l'Animus (Bergheim), la cuisine colorée d'Andrea Martin

Depuis leur coup de foudre, Julie Brendel et Andrea Martin ne se quittent plus : ils ont ouvert le restaurant L’Animus à Bergheim où le jeune chef italien met du soleil dans les assiettes Sa cuisine expressive, onctueuse et dynamique interprète joyeusement le terroir alsacien. Une belle découverte !Pour les DNA, il réalise la recette des saint-jacques poêlées, écume de noisettes, graines torréfiées, pommes vertes et chips de céleri.Pour 4 personnes, en entréeIngrédients: Une pomme Granny Smith, 12 saint-jacques avec coques ou non, 100 g de noisettes, 80 g mélange de graines, 1/3 céleri rave, 250 ml crème liquide 30%, 250 ml lait entier, une noisette de beurre, un citron, huile d’olive, huile de colza, huile de tournesol, sel et fleur de sel, poivre, feuilles de shiso.Recette: Toaster les noisettes émondées dans une poêle avec de l’huile de colza. Dans une casserole mettre les noisettes toastées, rajouter crème et lait. Monter à ébullition, puis réduire la chaleur au minimum (2) et cuire 15 à 20 minutes. Puis hors du feu laisser infuser minimum une heure. Mixer et filtrer la crème de noisette. Torréfier légèrement le mélange de graines dans une poêle avec de l’huile d’olive. Laver la pomme et la couper en allumettes. Assaisonner avec du citron et de l’huile d’oliveNettoyer les saint-jacques à l’eau claire et enlever le corail. Eplucher un morceau de céleri rave, faire des copeaux à l’aide d’un économe. Poêler les saint-jacques à l’huile d’olive, en fin de cuisson rajouter une noisette de beurre et bien les arroser régulièrement. Assaisonner en fin de cuisson sel et poivre, arrêter la cuisson après obtention d’une belle coloration.Plonger les copeaux de céleri rave dans un bain d’huile de tournesol à 170°C (ou friteuse) juste avant le dressage pour garder le croustillant. Après obtention d’une belle coloration, les sortir et les déposer sur un papier absorbantDressage:Disposer au fond des assiettes les graines torréfiées. Disposer trois saint-jacques par assiette. Puis les allumettes de pomme Granny Smith. Emulsionner la crème de noisette avec un mixer pour obtenir une belle mousse. Récupérer l’écume à la surface de la crème et disposer autour des saint-jacques.Mettre les chips de céleri. Une pincée de fleur de sel et quelques feuilles de shiso.