Cooking

How to use a siphon

Le magret revisité d’Olivier Lamard, à Munster

Olivier Lamard, 39 ans, a repris, avec son épouse Betty, 36 ans, L’Agneau d’or de Martin Fache, à Munster, en septembre 2018. Adepte de la bistronomie, il a baptisé tout simplement son restaurant L’Olivier. Le chef est passé par de belles maisons comme La Nouvelle Auberge, à Wihr-au-Val, le château d’Isenbourg, à Rouffach, le Rendez-Vous de Chasse, à Colmar, La Table du Gourmet, à Riquewihr, les restaurants écossais alors tenus par Loïc Lefebvre, de L’Atelier du Peintre, à Colmar, le Flamme & Co, à Kaysersberg et le restaurant Julien Binz, à Ammerschwihr. II propose une cuisine du marché à base de produits simples, « pas trop chers, mais travaillés de façon plus gastronomique. On essaie toujours d’avoir une présentation sympa qui sort de l’ordinaire afin de nous différencier de ce qui se fait ailleurs dans la vallée de Munster. Pour les DNA, il a cuisiné un magret de canard de la ferme du Puntoun, à Mirande, dans le Gers.La recette du magret de canard, poêlée de champignons et espuma de pommes de terre fumées (pour deux personnes)Ingrédients :1 magret de canard de 400 à 500 grammes1 assortiment de champignons (girolles, pleurotes, champignons de Paris) 1 siphon à chantilly d’un litre pour l’espuma 500 grammes de pommes de terre à purée400 grammes de lait50 grammes de beurre. Huile.Echalote, ail, persil et ciboulette. Sel et poivre.Recette :La viande : quadriller la peau du magret pour obtenir une cuisson homogène. Cuire le magret côté peau sans matière grasse dans une poêle chaude pendant quatre minutes afin que la viande reste rosée. Cuire le côté chair, quatre minutes également, mais à feu doux cette fois-ci. Réserver la viande qu’on coupera en deux ou en trois.L’espuma : cuire les pommes de terre comme pour faire de la purée. Les égoutter et les mettre à mixer avec le lait, le beurre. Mixer assez longtemps jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Champignons : Poêler en démarrant avec l’huile et en finissant avec le beurre. Ajouter l’échalote, l’ail, le persil, la ciboulette, l’ail. Saler et poivrer. Dressage : Poser des pommes gaufrettes sur le magret pour décorer le plat et apporter du croustillant.